Cà phê có vị đắng nhưng tại sao lại trở thành loại thức uống được ưa chuộng?

Đắng là một trong những hương vị kì diệu mang lại trải nghiệm vị giác khác biệt. Bình thường, có nhiều người rất ghét vị đắng, nhưng lại uống được cà phê có vị đắng, thậm chí còn thấy nó rất ngon lành. Tại sao lại như vậy?

Do đâu cà phê có vị đắng?

Do thành phần hoá học

Cà phê đặc biệt bởi nhiều những hương vị ẩn chứa bên trong. Nói về cà phê, không thể không nói đến vị đắng đặc trưng ở nhiều sắc độ, cường độ khác nhau, từ nhẹ – dễ chịu đến gắt – cảm giác “metallic”.

Ở khía cạnh hóa học, chúng ta đều biết rằng, cảm nhận về vị đắng – một phần nguyên nhân là từ Caffeine. Bên cạnh đó còn xuất phát từ một loại axit có tên là Chlorogenic acids – CGA. Trong quá trình rang, tác động của nhiệt độ sẽ khiến cho các acids này bị phân hủy thành acid quicnic và cafeic – tác nhân tạo nên phần lớn vị đắng.

Hàm lượng các thành phần hóa học này trong Robusta ở mức cao hơn Arabica, nên cảm nhận về vị đắng cũng khác nhau ở 2 giống cà phê chính này.

Do các yếu tố khác

Bên cạnh đó, các yếu tố trong quá trình pha chế cũng ảnh hưởng lớn đến vị đắng của cà phê.

• Kích xay của hạt: ảnh hưởng đáng kể đến vị đắng của cà phê. Cà phê xay càng mịn, đồng nghĩa với diện tích bột cà phê tiếp xúc với nước nhiều hơn – dễ chiết xuất ra nhiều vị đắng hơn.
• Nhiệt độ nước: nhiệt độ nước cao hơn dẫn đến mức độ trích xuất của cà phê tăng, dễ có vị đắng hơn ở mức nhiệt độ thấp. Nhiệt độ được coi là an toàn ở khoảng 90-96 độ C.
• Thời gian pha: sự tiếp xúc giữa cà phê và nước quá lâu dẫn đến tình trạng chiết xuất quá mức.
• Nguồn nước: loại dụng cụ bạn sử dụng hay áp suất (nếu bạn sử dụng máy pha Espresso) cũng chính là các yếu tố khác ảnh hưởng đến độ đắng của cà phê.

Khi phát triển thêm hiểu biết về các hợp chất hóa học đằng sau vị đắng, cộng với sự học hỏi nhiều hơn về cách kiểm soát sự phát triển cũng như quá trình chiết xuất, chắc chắn bạn sẽ có cách tạo nên cốc cà phê – có vị đắng dễ chịu. Bởi đắng không phải lúc nào cũng xấu, nếu thiếu đi “cá tính” này, cà phê sẽ chẳng phải là cà phê với hương vị đa dạng và phức tạp nữa.

Cà phê có vị đắng nhưng nhiều người vẫn thích uống?

Một sự thật thú vị là cà phê tuy có vị đắng nhưng vẫn mang đến sức hấp dẫn không thể chối từ đối với nhiều người. Thậm chí, họ còn yêu thích và xem nó như một phần thiết yếu của cuộc sống. Sự nhạy cảm này không chỉ đơn giản liên quan đến vị giác. Mà theo một số nghiên cứu, người ta yêu thích vị đắng xuất phát từ yếu tố di truyền. 

Xuất phát từ sự nhạy cảm vị giác

Nghe có vẻ phi logic nhưng những người cực kì nhạy với vị đắng của cà phê lại là những người uống cà phê nhiều hơn bình thường. Trong công bố trực tuyến ngày 15.11 trên tạp chí Scientific Reports, theo Livescience, các nhà khoa học cho biết điều này. 

Theo logic thông thường, hầu hết nhiều người đều nghĩ rằng những ai nhạy cảm với vị đắng của caffeine sẽ uống ít cà phê hơn. Nhưng trên thực tế nghiên cứu cho thấy là ngược lại. Một tín đồ cà phê sẽ thưởng thức một lượng cà phê nhiều trong đời và dành sự yêu thích với nó. Bởi để nhận ra vị đắng, cấp độ đắng của cà phê thì bản thân phải sở hữu một vị giác nhạy bén hoặc khả năng đặc biệt về mùi vị. 

Nói cách khác, những người yêu cà phê có thể nếm và nhận biết được vị đắng của cà phê, trong tiềm thức đã biết được vị đắng này là lành mạnh. Đây là một phản ứng ngấm vào tiềm thức mang tính di truyền. Thông thường, phản xạ tự nhiên của cơ thể người là sẽ khạc nhổ những chất mang đến vị giác cho đầu lưỡi (vì lưỡi cho rằng vị đắng thường độc hại).  Nhưng đối với cà phê thì khác, đó là vị đắng ngọt hậu mang đến cảm giác lành mạnh như các loại rau xanh.

Yếu tố GEN di truyền

Theo đó, Nhà nghiên cứu Jue Sheng Ong, nghiên cứu sinh tại Khoa Di truyền và Tin Sinh học tại Viện Nghiên cứu Y học QIMR Berghofer ở Brisbane (Úc), đã tiến hành nghiên cứu yếu tố di truyền ảnh hưởng đến khả năng uống trà, cà phê, rượu của người nhạy cảm với vị đắng. 

Kết quả là trong tất cả các loại vị đắng thì vị đắng của mầm cải tí hon (Brussels), thuốc ký ninh, cafein được coi là khác biệt. Gen di truyền sẽ ấn định khả năng chịu được vị đắng của mỗi người là khác nhau. 

Để kiểm tra lại một lần nữa giả thiết này, các nhà nghiên cứu đã tiến hành xem xét cấu trúc di truyền và việc tiêu thụ thức uống có vị đắng hằng ngày của hơn 400.000 người từ Anh. Nhóm nghiên cứu muốn biết liệu những người có các gen liên quan thiên về khuynh hướng thích vị đắng hơn có phải thích uống trà hơn cà phê không. 

Kết quả cho thấy, những người có gen di truyền thích vị đắng thuốc và rau xanh sẽ thích trà hơn cà phê. Những người sợ vị đắng của thuốc và rau xanh có xu hướng không thích uống cà phê. Trong khi đó, những người có gen thích vị đắng của rau xanh thì ít thích uống rượu hơn, đặc biệt là rượu vang. 

Theo Livescience, lượng tiêu thụ cà phê của một người phụ thuộc vào nhiều yếu tố khác nhau như tình trạng kinh tế xã hội, khả năng chuyển hóa cafein và việc hút thuốc. 

Tóm lại

Dù cà phê có vị đắng xuất phát từ nguyên nhân nào đi chăng nữa, thì lịch sử cũng đã minh chứng được rằng hương vị của chúng chinh phục vị giác của nhiều người trên khắp hành tinh này. Và cà phê trở thành một biểu tượng gắn liền với văn hoá các quốc gia. Vị đắng của nó, thực sự là món quà của nhân loại. 

Đọc thêm: Sở thích uống cà phê sẽ tiết lộ gì về tính cách của bạn?

Tìm hiểu SHIN Cà Phê tại Facebook: SHIN Cà Phê