Quy trình sơ chế khô (Natural) tại SHIN Cà Phê

Để cà phê có thể lưu giữ được những tầng hương lớp vị đặc trưng nhất, quả cà phê sau khi rời cành, sẽ nhanh chóng được vận chuyển đến khu vực sân phơi để sẵn sàng cho công đoạn sơ chế. Phơi khô – hay sơ chế khô (natural) dưới ánh nắng mặt trời được xem là một trong những phương pháp giúp tiết kiệm nguyên liệu và nguồn nước.

Sơ chế khô (natural) là gì?

Sơ chế khô, hay còn được gọi là sơ chế tự nhiên (Natural) là một trong những phương pháp chế biến cà phê cơ bản bắt nguồn từ Ethiopia – đất nước được xem là cái nôi của cà phê. Khi đó, hạt cà phê vẫn còn nguyên vẹn và được bao phủ bởi lớp vỏ đỏ mọng. Phương pháp này có chi phí đầu tư thấp, chủ yếu dựa vào điều kiện khí hậu nhất định để đảm bảo cho quả và hạt khô kịp thời. 

Có một lý do khiến cho phương pháp sơ chế khô trở nên phổ biến đó chính là phương pháp này có thể tạo ra một mẻ cà phê sạch, ngọt ngào và có mùi thơm tự nhiên. Nó sử dụng ít nước cũng như năng lượng không đòi hỏi quá cao về cơ sở vật chất kỹ thuật. Nói cách khác, phương pháp này có tính thủ công nhưng mang đến sản phẩm có chất lượng tốt, thân thiện với môi trường và tiết kiệm chi phí – một bộ ba kỳ diệu.

Quá trình sơ chế khô (natural) và những tiêu chuẩn cần đạt được

Để quá trình sơ chế khô đạt được hiệu quả nhất định, chúng ta cần phải chia thành nhiều giai đoạn khác nhau. Từ đó có thể dễ dàng kiểm soát được chất lượng hạt cà phê sau khi đã sơ chế.

Giai đoạn thu hoạch

Trước khi đến công đoạn phơi khô, bạn cần chú ý đến khâu thu hoạch. Hiện tại SHIN Cà Phê đang kiểm soát những vùng nguyên liệu chất lượng để trồng cà phê đặc sản vùng miền nên hái lựa cà phê là một trong những bước quan trọng nhất.  Điều này có nghĩa là hái có chọn lọc và chỉ thu hái những quả cà phê đã chín. Chúng ta thậm chí có thể phải hái nhiều lần mỗi một mùa thu hoạch vì cà phê thường chín không đều.

Giai đoạn làm khô đầu tiên

Hàng ngày, khi đến mùa thu hoạch cà phê chín, điều quan trọng là phải dàn đều cà phê lên trên giàn phơi và đặt tên cho từng khu vực kèm theo biển báo nếu không muốn những mẻ cà phê của mình bị nhầm lẫn thời gian phơi lẫn loại cà phê.

Giữ các quả cà phê chín mọng với độ dày không quá 3 inch để chúng có thể chuyển động không khí tốt. Điều quan trọng là phải cào trở hạt cà phê sau mỗi 3-4 giờ để phần dưới và phần trên khô đều nhau. Ngoài ra, trong giai đoạn này, hãy loại bỏ bất kỳ loại nào quá chín hoặc chưa chín. Đảm bảo rằng cà phê có màu đồng nhất để có được một mẻ cà phê với chất lượng cao và nhất quán.

Giai đoạn làm khô thứ 2

Sau ba đến năm ngày phơi trên giàn, cà phê sẽ bắt đầu có cảm giác giống như cao su. Tại thời điểm này, bạn có thể xếp cà phê với độ dày 5-6 inch dọc theo luống để mở rộng không gian. Tuy nhiên, bạn vẫn phải cào trở cà phê ít nhất hai lần một ngày.

Giai đoạn làm khô cuối cùng

Sau ba đến bốn ngày nữa, bạn bắt đầu có nhiều lựa chọn hơn. Nhiều nhà sản xuất sẽ chuyển cà phê vào máy sấy của họ để đảm bảo làm khô đồng đều, hoàn thành quá trình sơ chế cà phê và để cà phê được “nghỉ ngơi”. Điều quan trọng là phải sấy cà phê đến độ ẩm dưới 11% và để làm được điều này, cần phải có nhiệt độ tốt. Vì vậy, nếu bạn đang có nhiệt trong ngày vào khoảng 29-31°C, sẽ không có vấn đề gì khi phơi cà phê trên giàn.

Tuy nhiên, nếu trời lạnh hơn, bạn có thể cần sử dụng tấm bạt trong suốt hoặc tấm che bằng nhựa khác. Điều này sẽ làm tăng nhiệt. Hoặc sử dụng máy sấy cà phê. Ngoài ra, hãy lưu ý rằng độ ẩm có thể là một vấn đề. Nếu thời tiết đang có độ ẩm cao, tôi không khuyên bạn nên cố gắng làm khô nó trên giàn phơi – ngay cả với một tấm bạt.

Cà phê sau khi sơ chế khô sẽ được lưu kho

Sau khi hoàn tất công đoạn sơ chế khô cho mẻ cà phê, thì đóng gói và lưu kho chính là công đoạn cuối cùng. Điều cần lưu ý trước tiên chính là không quên đánh dấu các túi theo tên, ngày tháng sơ chế của từng loại cà phê. Sau đó, xếp vào kho và lưu giữ ở nơi khô ráo, thoáng mát cho đến khi người mua hoặc người vận chuyển của bạn sẵn sàng  nhận chúng. 

SHIN Cà Phê không chỉ sở hữu đa dạng vùng nguyên liệu trồng cà phê trên khắp cả nước, mà hệ thống kho bãi lưu trữ cà phê cũng rất rộng lớn, chuyên nghiệp. Hệ thống kho bãi lưu cà phê nhân xanh có pallet, thoáng khí, không ẩm mốc và được chắn gió kỹ càng, tạo cho cà phê một môi trường “nghỉ ngơi” ổn định trước khi đưa vào công đoạn rang xay.  Hiện tại, chất liệu tự nhiên chất lượng cao đang trở thành mốt, chúng tiết kiệm chi phí và có khả năng vượt trội.

Lợi thế của phương pháp sơ chế khô (Natural)

Sơ chế khô tạo được nhiều hương vị cho cà phê, một số hương vị đôi khi tốt, nhưng không có nghĩa phù hợp với mọi người. Lợi thế của sơ chế khô là phù hợp với những vùng không có nguồn nước dồi dào. Vì vậy, sơ chế khô phổ biến ở Ethiopia và Brazil… 

Bên cạnh phơi nắng tự nhiên, một số nông trại cũng dùng máy sấy khô nhằm đáp ứng nhu cầu cà phê quá lớn. Chất lượng hàng sấy có thể không đáp ứng được yêu cầu của nhiều người, nhưng lại giải quyết được bài toán sản lượng. Tuy nhiên, chính những điều đó lại cho chúng ta thêm nhiều trải nghiệm phong phú trong gu cà phê hiện đại.

Nhưng với bất kỳ phương pháp sơ chế nào, nếu tuân thủ đúng các bước của quy trình, kết quả lại luôn làm những người đam mê cà phê hài lòng. Thực tế, nhiều nhà sản xuất dùng sơ chế khô dành cho cà phê được hái chín 100%, vì vậy làm tăng giá trị trên thị trường.

Tóm lại

Sơ chế khô thường tạo thêm hương vị trái cây cho tách cà phê, bất kể giống cà phê nào hay được trồng ở bất cứ đâu. Những hương vị cà phê này được mô tả tương tự quả việt quất (blueberry), dâu tây (strawberry) hay những loại trái cây vùng nhiệt đới. Đôi khi một số hương khiến người dùng khó chịu xuất hiện nếu quả cà phê bị lên men trong quá trình phơi.

Tại Việt Nam hiện nay cà phê sau khi được thu hái có thể được sơ chế theo nhiều cách khác nhau như: Fully Washed (Sơ chế ướt) – Honey – Natural (Sơ chế khô). Với phương cách sơ chế khô hạt cà phê sẽ được lưu giữ đầy đủ hương vị tự nhiên, trong đó sẽ làm nổi bật vị chocolate, vị trái cây và làm đậm body của tách cà phê.

Tìm hiểu thêm: Cà phê Arabica của vùng nguyên liệu Đà Lạt và phương pháp sơ chế phù hợp

Tham khảo thêm về chúng tôi tại Facebook: SHIN Cà Phê