SHIN CÀ PHÊ CHỌN LỐI ĐI RIÊNG NHỜ HƯƠNG VỊ

*Dẫn nguồn Báo VN Express

Thương hiệu cà phê phát triển quy mô nhỏ và đặt trọng tâm vào vị giác của người sành cà phê.

Ra mắt từ tháng 9/2015, nhưng đến nay, Shin Cà phê mới chỉ có hai cơ sở tại quận 1, TP HCM. Không chọn mô hình kinh doanh chuỗi với quy mô lớn, hay một thực đơn đa dạng về loại đồ uống như bước đi của nhiều tên tuổi lớn, Shin Cà phê của Nguyễn Hữu Long chọn một ngách thị trường nhỏ hơn nhưng có chất riêng, định vị bản thân nhờ dòng cà phê đặc sản đi trực tiếp vào vị giác của người thưởng thức.

“Là quốc gia xuất khẩu cà phê đứng thứ hai thế giới nhưng thưởng thức cà phê với chất lượng cao vẫn được xem là một điều xa xỉ với người sành cà phê Việt”, nhà sáng lập Nguyễn Hữu Long cho chia sẻ.

Sinh năm 1982, Nguyễn Hữu Long bén duyên với hạt cà phê từ những công việc đầu tiên thời niên thiếu, cho tới những dự án khởi nghiệp sau này. Đầu những năm 2000, khi đó mới 18 tuổi, Long hùn vốn với một người bạn làm cà phê rang xay và đi bỏ mối cà phê. Quá ít kinh nghiệm trong việc xây dựng thương hiệu, cũng như thiếu các kỹ năng cần thiết, dự án này nhanh chóng thất bại. 9 năm sau đó, anh tiếp tục với dự án thứ hai là mở quán cà phê mang tên Bonsai, nhưng chỉ trụ được hơn một năm.

Năm 2010, Nguyễn Hữu Long sang Nhật theo lời động viên của người cha nuôi, tham vọng trở thành một chuyên gia cà phê, bởi khi đó, Nhật Bản là nơi hiện diện của mọi loại cà phê chất lượng cao nhất thế giới. Thời gian làm việc ở Nhật cũng giúp anh nhận ra một vấn đề, là cà phê Việt Nam chưa khi nào được xét trong nhóm những sản phẩm cao cấp.

“Trong quá trình học tập về cà phê ở bên Nhật, tham gia các bài thi về chứng chỉ cà phê, chưa khi nào tôi được tiếp cận với một mẫu cà phê từ Việt Nam. Chúng ta có nhiều điều kiện và cơ hội để trở thành một cường quốc cà phê, song cà phê Việt lại chưa được đánh thức và có vị trí tương xứng”, Nguyễn Hữu Long nói. Anh quyết định trở về Việt Nam năm 2015 với ý tưởng thành lập một mô hình riêng biệt – cà phê đặc sản.

Cà phê đặc sản, về kỹ thuật, là loại cà phê đạt trên 80 điểm theo thang điểm của hiệp hội Cà phê đặc sản của Mỹ (Specialty Coffee Association of America – SCAA). Thang điểm này được xây dựng theo nhiều tiêu chí, trong đó có những yếu tố quan trọng liên quan đến thổ nhưỡng, mùi hương, độ chua, ngọt, chất lượng hạt và phương thức rang.

Theo quan điểm của nhà sáng lập Shin Cà phê, cà phê ngon thực ra không có trường phái, hay bí kíp, bản chất hạt cà phê ngon thì dù pha thế nào cũng có dáng dấp của cà phê ngon. Xuất hiện từ cuối năm 2015 và chính thức khai trương đầu năm 2016, quán đầu tiên mang thương hiệu Shin Cà phê đặt tại đường Nguyễn Thiệp, quận 1, TP HCM, gần khách sạn Sheraton. Ba tháng sau đó, Shin Cà phê thứ hai xuất hiện trên đường Hồ Huấn Nghiệp, đối diện khách sạn 5 sao Grand Sài Gòn.

Thương hiệu cao cấp cho tín đồ cà phê

Với mức giá khoảng 80.000 đến 150.000 đồng mỗi ly cà phê, ngang với một số thương hiệu cà phê thế giới như Starbuck, Shin Cà phê từ ngày đầu đã xác định sẽ đi theo ngách thị trường dành riêng cho những tín đồ sành cà phê. Số khách hàng của chúng tôi chỉ khoảng 0,5-1% số người đang sinh sống và làm việc tại TP HCM. Cũng rất khó có thể phục vụ số đông khi chúng tôi chỉ lựa chọn những thứ tốt nhất”, Long nói.

Hướng tới cà phê cao cấp bắt buộc những nhà sáng lập của Shin Cà phê, ở bước đầu tiên, phải kiểm soát được chất lượng nguyên liệu. Mỗi cửa hàng Shin Cà phê có vài chục loại cà phê khác nhau với giá nhập hàng đối với các mẫu cao cấp dao động từ 100 USD đến 500 USD mỗi kg, riêng cà phê trong nước thì được thu hái tận vườn với sự liên kết chặt chẽ với những người nông dân trồng cà phê.

Sở dĩ Việt Nam là một quốc gia xuất khẩu cà phê hàng đầu nhưng khó tìm một loại cà phê có chất lượng cao, một phần là bởi công đoạn thu hái. Để tăng sản lượng, khi cà phê chín, người nông dân thường sẽ tuốt cả chùm, gồm cả quả chín lẫn quả xanh. Tuy nhiên, độ chín của trái cà phê sẽ ảnh hưởng rất mạnh đến độ đường của thịt quả ngấm vào hạt cà phê khi sơ chế, và trong trường hợp hái như vậy, chất lượng của hạt cà phê sẽ bị ảnh hưởng.

Nguyễn Hữu Long lặn lội đi tìm những vùng có chất đất, độ cao, hướng nắng phù hợp, lựa chọn giống, đặt hàng người nông dân trồng. Shin Cà phê cũng chấp nhận trả một mức giá cao hơn để người nông dân chỉ thu hoạch quả chín, tạo ra những hạt cà phê có chất lượng cao và đồng đều nhất.

“Nhưng nếu chỉ có nguyên liệu đầu vào tốt thì vẫn chưa làm lên được bản sắc của Shin Cà phê. Để truyền tải được cái chất của từng hạt cà phê đến với thực khách, chuỗi cửa hàng đầu tư những thiết bị pha cà phê tốt nhất, dành riêng cho từng loại cà phê. Mỗi người pha chế cũng phải là một chuyên gia thực sự”, nhà sáng lập cho biết.

Ở Shin Cà phê, khi pha cà phê theo phương pháp hot brew, người pha chế trên tay trái bao giờ cũng cầm theo chiếc nhiệt kế để đo nhiệt độ, với yêu cầu đạt 90-92 độ C. Còn những khách hàng đam mê món đồ uống theo phương pháp cold brew, cà phê được pha chế để có thể lên men hoàn toàn ở nhiệt độ thường, từ 12 đến 24 giờ trước khi uống, bảo quản lạnh. Những cách thức phức tạp này giúp hương cà phê nồng hơn, phảng phất một chút vị lạ tùy đặc tính từng loại hạt cà phê riêng biệt.

Gần bốn năm kể từ ngày đầu xuất hiện, Shin Cà phê đến ngày nay vẫn chỉ duy trì hai cửa hàng và hoạt động bán cà phê rang xay cho một số đối tác. Nói đến định hướng mở rộng trong tương lai, nhà sáng lập của chuỗi cà phê này cho rằng, sự mở rộng của Shin Cà phê phải đi cùng với việc đảm bảo chất lượng, cả khâu sản xuất và phục vụ khách hàng. Nếu những mô hình khác, cần 1.000 tấn cà phê nếu không đủ sẽ đi mua, thì với Shin Cà phê, khi nào vùng sản xuất đáp ứng được 1.000 tấn thì chuỗi cà phê này sẽ mở rộng đến quy mô tương ứng.

Long cho biết, mô hình của Shin Cà phê  xây dựng lên không đặt mục tiêu lợi nhuận lên cao nhất, không dễ để bắt chước và cũng khó có thể áp dụng mô hình nhượng quyền (franchise), bởi những yêu cầu khắt khe về kỹ thuật pha chế và kiến thức về cà phê của nhân viên.

“Có người từng hỏi tại sao tôi không trộn cà phê để có lợi nhuận cao hơn, với kiến thức có sẵn dù Shin Cà phê có trộn thêm tạp chất thì khách hàng cũng khó biết. Nhưng ngay từ lúc làm cà phê từ những ngày học việc, tôi đã hiểu thế nào là giá trị thực sự của hạt cà phê, muốn giữ nguyên điều đó và truyền tải nó đến với khách hàng. Tại vì đó mới là giá trị thật của hạt cà phê, những thứ trộn thêm như bắp, đậu không phải sứ mệnh mà Shin Cà phê  hướng tới”, Nguyễn Hữu Long chia sẻ.